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行业新闻

山西实施“刀削面地方标准”:右手握刀往左削

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    据媒体报道,山西有中国面食之乡的美誉,面食种类繁多,其中以刀削面最负盛名,堪称“天下一绝”。2008年,山西刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产,从今天开始,《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施。此前受困于准入门槛低,没有统一规范的山西刀削面,能否走上规范化、产业化发展之路?

  山西刀削面是很多人喜欢的面食,也有很多人会做,但是,怎么做,做成什么样的可以称为山西刀削面一直没有一个统一的标准。餐饮业内人士认为,刀削面准入门槛较低,没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度,造成服务水平高低各异,品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。在这样一个情形下,山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制订《山西刀削面制作规范》,力图对山西刀削面的制定出一个规范标准,推进山西面食产业标准化、规范化,产业化。

  太原餐饮协会副会长倪子良认为,作为整个中国面食产业的一部分,山西的面食需要规范,比如山西刀削面,在全国认知度和知名度都特别高。作为山西省商务厅和山西省整个饮食行业而言,制订刀削面制作规范的标准十分必要。

  《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺,界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形,经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品,并统一规范山西刀削面英文名称。

  “削的时候右手握刀,从右面往左面削,刀不离面,面不离刀……”

  经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成,色泽自然,质地口感筋滑,长短宽窄一致,厚薄均匀,面卤色泽丰富,味道咸鲜、香浓,这就是一碗合格的山西刀削面。全国高校面食唯一培训基地,山西国际面食学校校长刘志娟说:“我们在教学方面也是按这个标准化来吸引全国各地的中青年人,为了创业,你来这里学,我们都是标准流程标准化,你一学就会,出去你按我们的标准就自然而然成熟了这个企业,应该说开店也是非常火爆的。”

  此前,山西的刀削面没有标准,各自为战,厚薄不一,长短不一,卤料也没有标准。由于缺乏统一的标准和市场推广,在国内中餐业竞争中劣势明显,海外市场占有率也和美誉度不成正比。记者采访中了解到,山西餐饮界人士极力推进这一标准出台,就是想要通过规范化,给消费者奉献高标准的山西刀削面,更好的让世人了解欣赏山西刀削面的制作过程,品尝这一美味,让这一文化遗产更加发扬光大,更好的抒写舌尖上的传奇。


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